Sláva přirozené chuti
26.11.2013
Pátrání po gastronomických zkušenostech mě zavedlo do Brna na seminář Johana Reisengera, který pořádalo Slow Food Brno. Johan vaří ze základních surovin, kterým ponechává autentickou chuť. Vlastně jsme celý seminář vařili jen s pomocí soli (kamenné, těžené v rakouských jeskyních), másla, oleje a samozřejmě hlavní suroviny. Tou byly různé druhy pozdně podzimní zeleniny (mrkev - bílá, červená, oranžová, býčí srdce, řepy - žlutá, červená, tuřín, ovesný kořen, cukrový kořen, černý kořen...), bobulí (mišpule, dříšťál, hloh...) a trochy masa (perličky z menšího moravského chovu).
Prožívání prostých, čistých chutí je disciplína na kterou jsme my kuchaři tak trochu zapomněli. Ochutnat 5 druhů mrkve, nebo 4 odrůdy tuřínu, kořen pampelišky, cukrový kořen nebo hloh, to byl úžasný zážitek. Škála chutí ředkví byla fascinující. Začalo to jemnou, kedlubnovou chutí a končilo dost ostrou střelbou na chuťové pohárky s křenovým šmrncem. Samozřejmě jsme i vařili. Vynikající byly ravioly plněné směsí masa z perličky s vypečenými tučnějšími částmi až na škvarky. Směs byla ochucená jablky a cibulí. Ravioly jsme si zadělali na místě ze směsi žitné a jednozrnné mouky (20 % tvořila krupička). Obarvené byly šťávou z plocholisté petržele. Podávali jsme je s hlohem, sedmikráskami, netřeskem (ano, čtete správně) a opečenými bukvicemi. Vynikající! Až na netřesk. Ten má odravdu svíravou chuť. Mě osobně nechutnal, ale je prý úžasně zdravý. Následoval černý kořen s dříšťálem, perlička tažená ve vývaru s vcelku pečenou zeleninou, cukrový kořen s čekankou chřestovou a aronii...
Johan Reisenger je úžasný kuchař. Skoro nic jsme za celou dobu vaření nevyhodili. Očistii jsme černý kořen a ze slupek udělali chipsy. Odšťavnili jsme červenou řepu. Ze sušiny upekli chleba. To mu já říkám moderní gastronomie. Snažit se nepotlačovat přirozené chutě, vařit rozumně a zpracovat zeleninu nebo zvíře celé. To je základ i našich seminářů Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově (Potraviny a gastronomie).
Na semináři jsem byl v rámci projektu Specializované environmentální programy pro udržitelný rozvoj financovaného z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu ČR.