Učíme vařit šetrně...

Nízkoteplotní úpravy pokrmů jsou z mnoha důvodů v kurzu. Umožňují kuchařům vařit lépe a levněji. Výrazy jako sous-vide nebo hold-o-mat se pomalu zabydlují v českých restauracích. Díky vaření při nízkých teplotách, zachováváme v surovině více chuti, vitamínů i minerálních látek. Využitím vakua (souse-vide) se zkracuje čas na přípravu pokrmů, usnadňuje se výdej a prodlužuje trvanlivost surovin. Zásadní pro provoz je i zvýšení výtěžnosti surovin. Úbytek váhy při vaření například vepřového masa v souse-vide se pohybuje na zhruba 10 – 15 %. Pro hol-o-mat platí podobné hodnoty, ale dá se říci, že vaření metodou souse-vide je o něco úspornější (úbytek váhy na španělském ptáčku byl o 20 g vyšší u přípravy v hold-o-matu).

Kamil Ščerba se těmto metodám intenzivně věnuje nejen jako nadšený kuchař, ale i jako FB manager Hotelu Nepomuk. V prvních třech lednových týdnech navštívil všechny české školy zapojené do projektu (Hotelová škola Plzeň, Střední škola Horažďovice, Střední odborné účiliště Domažlice a Střední školu zemědělskou a potravinářskou Klatovy). Na seminářích studentům vysvětlovat a prakticky demonstroval jak se pracuje s hold-o-matem, „súvíčkem“ a jak chutná například vepřová krkovička připřavená touto metodou. Studenti ochutnali i španělské ptáčky, kuřecí prso plněné špenátovou fáší nebo zeleninu upravenou  v „súvíčku“. Porovnávali i chuť, vzhled a výtěžnost „súvička“ a hold-o-matu.

Pro mnoho ze studentů byl seminář prvním dotykem s těmito moderními technologiemi. O to víc byli nadšení chutí a vzhledem připravených pokrmů. 

Semináře se uskutečnili v rámci projektu Environmentálně šetrná gastronomie. Realizuje ho Plzeňský kraj ve spolupráci se sdružením Envic. Kompletní informace a tuny informací navíc najdete na www.varimedobre.eu.