Není maso jako maso

Maso hraje v české stravovací kultuře prim. Že ho jíme moc je jasné. Právě proto, že masa konzujeme skoro 90 kg na osobu a rok, bychom se měli zamýšlet v jakých podmínkách žila zvířata, jak bylo maso zpracováno apod. 

Třetí seminář vzdělávacího programu Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově byl věnován především masu. Se skupinou 17 profesionálních kuchařů jsem se vydali na farmu Loužná, kde chovají kuřata dost odlišným způsobem než je běžné. Jednak mají mnohem větší životní prostor. Za druhé jsou krmena mačkanými krmivy vlastní receptury a ne granulemi. Za třetí jsou porážená přímo na farmě (snižuje se stres z přepravy). Tam jsou i zpracována (bourána). Kuchaři ocenili přístup ke zvířatům i vynikající zpracování masa. Ochutnali i zbrusu nové výrobky - šunka, uzená stehna, roláda z celého kuřete. Následoval přesun na farmu ANGUS do Soběsuk. Prohlédli jsme si chov hovězího skotu plemene ANGUS, prostory restaurace a penzionu. Na farmě proběhla část semináře věnovaná zpracování hovězího masa.

Poslední část semináře už byla v rondonech (hábit co nosí kuchaři) v Hotelové škole v Plzni. Kamil Ščerba a Tomáš Popp (lektoři semináře) připravili parádní menu. Jako předkrm jsme si uvařili hovězí tlačenku. Polévka byla karotková s raviolou plněnou králíčím konfitem. Následovala vepřová krkovice připravené v hold o matu (mašinka pro nízkoteplotní úpravy) s bramborovým purée, zeleninou a konfitovaným česnekem. Krkovice byla špikovaná česnekem. V hold o matu si poležela 12 hodin při telotě 68 ^OC. Díky šetrné úpravě byla šťavnatá a křehká. Dezert obstaralo Nugátové parfait s pistáciemi, moussem z bíle čokolády, ostružinovou omáčkou, espumou a křupavými lupínky. Opět jsme vařili v zásadě z místních (tuzemských) surovin - hovězí ze Soběsuk, kuřata z Loužné, vepřové od pana Sklenáře apod.

Účastníci byli nadšení jak z použitých surovin, tak z jejich využití v zajímavých pokrmech. Exkurze pro mnoho z nich byly naprosto objevné. Jen málo kuchařů se může podívat, kde suroviny pro vaření vznikají. Další seminář se odehraje v Hotelové škole v Plzni 4. ledna 2014 a povede ho Jan Horký. Skutečná špička české gastronomie. Je to totiž kapitán Národního týmu kuchařů ČR!