Pátrání po přirozené chuti
Hlad po gastronomických zkušenostech mě zavedl do Brna na seminář Johana Reisengera, který pořádalo Slow Food Brno. Johan vaří ze základních surovin, kterým ponechává autentickou chuť. Vlastně jsme celý seminář vařili jen s pomocí soli (kamenné, těžené v rakouských jeskyních), másla, oleje a samozřejmě hlavní suroviny. Tou byly různé druhy pozdně podzimní zeleniny (mrkev - bílá, červená, oranžová, býčí srdce, řepy - žlutá, červená, tuřín, ovesný kořen, cukrový kořen, černý kořen...), bobulí (mišpule, dříšťál, hloh...) a trochy masa (perličky z menšího moravského chovu).
Prožívání prostých, čistých chutí je disciplína na kterou jsme my kuchaři tak trochu zapomněli. Ochutnat 5 druhů mrkve, nebo 4 odrůdy tuřínu, kořen pampelišky, cukrový kořen nebo hloh, to byl úžasný zážitek. Škála chutí ředkví byla fascinující. Začalo to jemnou, kedlubnovou chutí a končilo dost ostrou střelbou na chuťové pohárky s křenovým šmrncem. Samozřejmě jsme i vařili. Vynikající byly ravioly plněné směsí masa z perličky s vypečenými tučnějšími částmi až na škvarky. Směs byla ochucená jablky a cibulí. Ravioly jsme si zadělali na místě ze směsi žitné a jednozrnné mouky (20 % tvořila krupička). Obarvené byly šťávou z plocholisté petržele. Podávali jsme je s hlohem, sedmikráskami, netřeskem (ano, čtete správně) a opečenými bukvicemi. Vynikající! Až na netřesk. Ten má odravdu svíravou chuť. Mě osobně nechutnal, ale je prý úžasně zdravý. Následoval černý kořen s dříšťálem, perlička tažená ve vývaru s vcelku pečenou zeleninou, cukrový kořen s čekankou chřestovou a aronii...
Johan Reisenger je úžasný kuchař. Skoro nic jsme za celou dobu vaření nevyhodili. Očistii jsme černý kořen a ze slupek udělali chipsy. Odšťavnili jsme červenou řepu. Ze sušiny upekli chleba. To mu já říkám moderní gastronomie. Snažit se nepotlačovat přirozené chutě, vařit rozumně a zpracovat zeleninu nebo zvíře celé. To je základ i našich seminářů Vařte regionálně, sezónně a hlavně fajnově (Potraviny a gastronomie).
Na semináři jsem byl v rámci projektu Specializované environmentální programy pro udržitelný rozvoj financovaného z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu ČR.
Udržitelná školní jídelna
07.08.2026
Připravili jsme pro vás kuchařské workshopy, exkurze které vás budou inspirovat ve vaší praxi. Nabídneme vám tipy a triky při vaření ze sezónními, lokálními potravinami. Ukážeme vám, kde je nakoupit i pro školní jídelny. Máme pro vás připravené podněty, jak zefektivnit práci ve školní jídelně i s ohledem na novou vyhlášku o školním stravování.
Pasivní a soběstačné domy Plzeň - Building day 11. 4. 2024
09.03.2024
Zajímá vás pasivní dům, technologie, inovace a soběstačnost ve stavebnictví? Pak vás srdečně zveme na Building Day, akci plnou přednášek a inspirace.
STŘECHY PLZEŇSKÝCH ŠKOL A ŠKOLEK SE MOHOU ZAZELENAT.
15.06.2022
Plzeň pomůže se statickým posudkem, projektem i samotnou realizací. Zelené střechy každým rokem nabývají na významu. Nejsou jen zpestřením, ale mnohdy i jedinou cestou, jak např. zmírnit přehřívání tříd nad vstupní halou školy. Zlepšují...
